Focaccia barese
Sua maestà la Focaccia è uno spuntino (per dire spuntino!) tipico della Puglia, forse con del buon e sano campanilismo, direi proprio barese. La sua consistenza morbida, croccante e tipicamente untuosa la rendono una bontà per il palato senza paragoni. A Bari, in particolar modo, viene consumata ovunque e in qualsiasi momento, ad essere precisi la città vecchia offre una serie di panifici storici dove poter assaggiare la focaccia accompagnata da una bella birra Peroni.
La vera focaccia barese, quella tradizionale, è realizzata con un impasto semplice a base di acqua, farina, lievito, semola rimacinata e patate lesse ed è condita rigorosamente con pomodorini ciliegina, olive nere ed olio extravergine d’oliva. Il bordo è la parte più soddisfacente perchè croccante e unto d’olio, vi garantisco che non si rimane insoddisfatti!
La ricetta è molto semplice e lineare e può essere realizzata in pochi minuti a mano o con l’aiuto di una planetaria.
Consigliatissimo nella città vecchia a Bari, lo storico panificio Fiore, a pochi metri dalla Basilica di San Nicola.
LA RICETTA
Per l’impasto:
- 200 gr di farina ‘0
- 200 gr semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina manitoba (che potete sostituire con la farina 0 ma io vi consiglio di utilizzare per una morbidezza massima)
- 300 gr acqua a temperatura ambiente
- 150 gr patate intere
- 15 gr di sale
- 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
- 2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr, in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)
Per condire:
- 500 gr di pomodorini ciliegina
- 15 – 20 olive nere
- olio extravergine
- sale
- origano secco
Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.
Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.
Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.
Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.
Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda: amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma. Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio.
Quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba. Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio, con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali, l’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola.
Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h).
Stendete la vostra focaccia in una teglia e condite.
Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente.
Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.
Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! fate sempre le dovute prove, aprite, stecchino sollevate i bordi!
Sfornate la Focaccia barese e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!
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